Как сделать таранку
Таранка – это общее название вяленой рыбы. Ее делают путем засаливания с последующим вымачиванием и сушкой. Название произошло от одного из названий плотвы (тарань), которая издавна для этого использовалась.
Чтобы сделать таранку, нужно иметь емкость, где посолить рыбу. Ее объем зависит от количества рыбы. Если рыбы мало, сойдет обычная кастрюля. Для больших объемов можно сделать специальный ящик. Его рыбой можно наполнять постепенно. В нем она может храниться до следующего сезона. Но последовательность действий по приготовлению таранки одинаковая: засолка, вымачивание и сушка.
Мелкой рыбешке для просаливания достаточно 1-2 дня. Чем рыба крупнее, тем больше на нее нужно соли и времени, чтобы она просолилась. Соль берется каменная, крупная. Мелкая соль («Экстра») не подходит.
Какая рыба берется на таранку? Можно солить почти все. Обычно используют лещей, плотву (она же тарань), красноперку, окуней, пескарей, бычков, верхоплавку, ершей и т.д.
Я расскажу, как солить рыбу в ящике. Так делали в русских деревнях. А с небольшим объемом рыбы, который можно посолить, например, в кастрюле все действия практически те же.
Чтобы сделать хорошую таранку, берут деревянный ящик. Обязательно ему делают «ножки». Нужно также знать, что соль будет забирать на себя воду из рыбы, растворяться и вытекать, просачиваясь через дно ящика. Поэтому под ящик следует подложить тряпку или поставить его в какую-то емкость. Если ящик закопан в земле (так делали в селах), растворившаяся соль уходит в землю. Это практичнее, но для природы может быть вредным.
Слишком крупную рыбу для таранки брать не рекомендуется, так как она может недостаточно просолиться, а значит пропасть.
Данный метод предполагает использование рыбы целиком. Некоторые рыбаки вытаскивают из рыбы внутренности и солят ее без них. Здесь такого не предлагается.
Процедура засолки рыбы такова. Дно ящика покрывают слоем соли, на который затем кладут рыбу. Чем крупнее рыба, тем больше ей нужно соли. Большой рыбе палкой наталкивают соль в рот, потом в жабры, затем вилкой или ножом бока ее накалывают и втирают в них соль. Некоторые рыбаки на рыбе делают надрезы. Это нужно для рыбы весом более 1-1,5 кг. Некрупной и средней рыбе наталкивают соль в жабры, а потом натирают ее солью. Мелкую рыбешку можно просто положить. Готовую рыбу кладут в ящик и засыпают слоем соли. После этого в ящик поверх рыбы помещают деревянную доску, на которую накладывают пресс. Сверху ящик прикрывают тканью и/или клеенкой для защиты от солнца, пыли и дождя.
Со следующей партией рыбы поступают также. Уже имеющийся в ящике слой соли присыпают небольшим количеством новой и солят новую рыбу.

Когда возникает необходимость, часть улова достают. Рыбу отмывают от соли под струей воды, а затем вымачивают. Чем рыба крупнее, тем дольше она отмокает. Срок вымачивания – от нескольких часов для очень мелкой рыбы до нескольких суток, если рыба крупная. Чтобы проверить, достаточно ли вымокла рыба, можно оторвать от нее перышко и попробовать на вкус. Воду периодически нужно менять.
После вымачивания рыбу вешают на специальные крючки или продетую плотную нитку. Крючки делают из толстой проволоки. Чтобы рыбу повесить, в ней протыкается отверстие, недалеко от хвоста или через глаза. На веревке рыба сохнет до готовности. Мелкую рыбу можно разложить на доске в один слой, а затем переворачивать.
Бич при сушке рыбы – мухи. Они могут все испортить. Поэтому сверху рыбу часто прикрывают марлей. Эта ткань хорошо проветривается и защищает улов от ненужных «гостей».
Сохнет рыба минимум сутки, если она мелкая, а погода жаркая. Крупная таранка может висеть на веревке неделю и больше. Обязательно нужно следить, чтобы рыба не пересохла.
Хранится готовая рыба обычно в полиэтиленовых пакетах. В процессе хранения она высыхает дальше, становясь все более твердой. Чтобы сохранить рыбу от пересыхания, ее заворачивают в полиэтиленовый пакет и кладут в морозилку.

Приятного аппетита!
СТАТЬЯ ВЗЯТА http://mskfishing.ru/rybatskaya-kukhnya … ranku.html